Tehnica de Gătit Sous-Vide: Ghid Complet pentru Începători

Metoda Sous-Vide de preparare a mâncării se bucură de o imensă popularitate. Gospodinele și bucătarii sunt mulțumiți că pot controla temperatura de fierbe a legumelor și a diverselor tipuri de carne. Persoanele care doresc un mod de viață sănătos se bucură de gustul inedit al fripturii lipsite de grăsime.

• Îți face cu ochiul acest stil „gourmet” de pregătire al alimentelor?
• Ai primit cadou o mașină de gătit în Sous Vide?
• Dorești să le faci o surpriză culinară celor dragi?

sau

• Vrei să înțelegi fiecare cuvânt din meniul unui restaurant cu ștaif?

Dacă ai răspuns afirmativ la una dintre aceste întrebări, înseamnă că ești persoana potrivită pe blogul potrivit.

Cum a apărut și s-a răspândit Sous-Vide?

În secolul al XVIII-lea, Benjamin Thompson a utilizat pentru prima dată procedeul de preparare a hranei la temperaturi scăzute. El a descris rezultatul încercărilor sale ca fiind unul foarte gustos.

La distanță de peste un secol și jumătate, bucătarul francez Georges Pralus experimenta și el. Astfel, a realizat că foie gras își păstrează aspectul și are o textură superioară dacă este pregătit sub presiune.

Bruno Goussault a perfecționat această tehnică și a combinat gătitul la temperaturi scăzute cu vidarea produselor alimentare.

Maeștrii bucătari din întreaga lume au început să introducă bucățile de carne în pungi sigilate. Apoi, le scufundau în apă încălzită până la o anumită temperatură. Aceasta trebuia să rămână constantă de-a lungul întregului proces de fierbere.

Dezvoltarea tehnologiei a dus la dezvăluirea secretului bine păzit al marilor restaurante. Azi, pasionații de gastronomie au la dispoziție aparate de vidat și mașini de gătit în Sous-Vide, lejer de utilizat și depozitat.

Care sunt avantajele?

Biftecul suculent este primul care ne vine în minte. Totuși, mai sunt și alte aspecte care au contribuit la faima Sous-Vide:

• prepararea automată; un aparat de calitate superioară îți permite să lași peștele la fiert, în timp ce tu îți faci cumpărăturile, mergi la birou sau chiar la culcare
• savoarea unică a mâncării; aceasta este pregătită în propriul suc, păstrându-și frăgezimea și valoarea nutritivă
• succes garantat chiar și în cazul rețetelor complicate; carnea, fructele de mare și legumele fierb uniform; nu vei mai servi morcovi cruzi în interior și nici antricot ars

Beneficiile pe care această metodă la aduce timpului și sănătății tale sunt mult prea importante pentru a renunța la aplicarea sa.

Care este echipamentul de bază?

Pentru început ai nevoie de:

• o mașină de gătit în Sous-Vide
• aparat pentru vidat; aceasta este un ajutor prețios în bucătărie deoarece îl poți folosi pentru sigilarea hranei în pungi speciale; în acest fel, le prelungești durata de valabilitate și îți organizezi eficient frigiderul
• role sau pungi pentru vidat, confecționate din materiale aprobate pentru uz alimentar
• o carte de bucate în format fizic sau electronic
• entuziasm și pasiune

În comerț, vei găsi și sonde Sous-Vide, care ocupă foarte puțin spațiu. Electrocasnicele din această categorie nu au cuvă. Prin urmare, vei fi nevoit(ă) să achiziționezi și o oală de calitate superioară pentru baia de apă.

Ideal ar fi să alegi recipiente solide din plastic. Acest material este un izolator foarte bun. Mai mult, într-o cutie amplă încap aproximativ zece cotlete de porc.

Când pornești în căutarea produselor potrivite, nu uita că investițiile tale sunt pe termen lung. Într-o lume poluată, plină de bunuri încărcate cu substanțe dăunătoare, mâncarea sănătoasă este o necesitate.

Procesul de Gătit Sous-Vide pe Înțelesul Tuturor

Chiar dacă are un nume pretențios, metoda este ușor de pus în practică.

În primul rând, trebuie să găsești temperatura potrivită pentru hrana pe care o gătești. De exemplu, pieptul de pui are nevoie de 65°C pentru a fi fraged.

Sigilezi carnea, marinată, condimentată sau simplă, în pungi pentru vidat. Te sfătuim să dezgheți produsele înainte de a le vida. De asemenea, nu este indicat să umpli până la refuz pungile.

Torni apă în cuvă, până la nivelul recomandat. Următorul pas constă în imersiunea bucăților de carne. Asigură-te că sunt complet sub apă.

Setezi timpul și temperatura de la panoul de control. Un semnal sonor te va anunța când acțiunea de fierbere s-a încheiat.

Unele alimente sunt numai bune pentru rumenit în 30 de minute, altele în câteva ore. Dacă îți dorești coaste de porc sau de vită, fii gata să aștepți chiar două-trei zile.

Cum identifici temperatura și timpul ideal pentru Sous-Vide?

Majoritatea aparatelor vin însoțite de un tabel în care sunt prezentate atât timpul, cât și perioada necesară pentru a obține o friptură „rare” (sau în sânge), „medium” sau „well done” (bine făcută).

Tabelul pe care ți-l prezentăm noi este orientativ. Te rugăm, să urmezi indicațiile oferite în manualul de instrucțiuni care aparține aparatului tău.

ALIMENT	REZULTAT FINAL	TEMPERATURĂ	TIMP
Friptură de Vită	în sânge	54°C	1 oră
	mediu	58°C	1 oră
	bine făcută	68°C	1 oră
Coaste de Vită	în sânge	56°C	24 ore
	mediu	58°C	30 ore
	bine făcute	58°C	40 ore
Cotlet de Miel	în sânge	54°C	1 oră
	mediu	58°C	1 oră
	bine făcut	68°C	1 oră
Cotlet de Porc	în sânge	58°C	1 oră
	mediu	62°C	1 oră
	bine făcut	70°C	1 oră
Carne de Pui	fragedă	65°C	1 oră
	bine făcută	75°C	1 oră
Carne de Curcan	fragedă	63°C	2,5 ore
	bine făcută	63°C	5 ore
Pește	fraged	52°C	20 minute
	bine făcut	52°C	30 minute
Creveți	fragezi	60°C	30 minute
	bine făcuți	60°C	40 minute
Morcovi	fragezi	84°C	1 oră
	bine făcuți	60°C	4 ore

 

În orice mașină Sous-Vide mai poți fierbe și: vânat, crabi, sparanghel, cartofi, porumb, țelină, fasole verde, broccoli și ouă.

Există o mulțime de rețete pe care le poți încerca, folosind această metodă. În fond, versatilitatea este una din caracteristicile sale de bază.

Vizitează magazinul nostru online și studiază oferta de pungi pentru vidat, aparate pentru vidat și mașini de gătit în Sous-Vide.

Așteptăm să ne contactezi pentru sugestii, întrebări și comenzi.